GESCHICHTE & VERBREITUNG

Die Region Kaffa im Südwesten Äthiopiens gilt als Ursprung des Kaffees.Von Äthiopien gelangte der Kaffee im 14. Jahrhundert nach Arabien. Im 16. Jahrhundert eroberte der Kaffee das persische Safawiden-Reich sowie das Osmanische Reich. Der Augsburger Arzt Leonhard Rauwolf lernte 1573 in Aleppo als erster Europäer den Genuss des Kaffees kennen und berichtete 1582 darüber. Seit dem 17. Jahrhundert wird überall in Europa Kaffee getrunken. Heute wird Kaffee weltweit in der tropischen und subtropischen Zone als Kulturpflanze angebaut.

Kaffeeanbaugebiete der Welt

- r: Robusta-Kaffee - m: Robusta- und Arabica-Kaffee - a: Arabica-Kaffee

BOTANIK

Es gibt etwa 124 Arten in der Gattung Kaffee (Coffea). Einige wurden erst im 21. Jahrhundert entdeckt. Von der Vielzahl botanisch vorkommender Arten werden neun kultiviert und zum Brauen von Kaffee verwendet. Die mit Abstand bedeutensten Sorten sind Arabica und Robusta.

ERNTE

Kaffee wird einmal im Jahr geerntet, in einigen Anbaugebieten auch zweimal. Die Ernte dauert bis zu 10 oder sogar 12 Wochen, weil die Früchte auch am selben Strauch unterschiedlich lange für die Reifung benötigen.

Man unterscheidet zwischen:
  1. 1) „picking“: selektives Pflücken der vollreifen Kaffeekirschen von Hand. Beste Qualität
  2. 2) „Stripping“ Abstreifen der Kaffeekirschen eines Astes von Hand.
  3. 3) Maschinelle Ernte: niedrigste Qualität, da auch unreife oder schlechte Kaffeekirschen geerntet werden.

Durch Nachsortieren kann die Qualität verbessert werden.

AUFBEREITUNG

Bei der Aufbereitung werden zur Gewinnung des Rohkaffees die Fruchthaut, das Fruchtfleisch (auch Pulpe genannt), der auf dem Pergamenthäutchen befindliche Schleim und das Pergamenthäutchen entfernt und der Rohkaffee getrocknet.

Trockenaufbereitung

Bei der Trockenaufbereitung werden die Kaffeekirschen in 3-5 Wochen unter mehrmaligem Wenden in der Sonne getrocknet. Die trockene Fruchthaut und Fruchtfleisch wird danach mechanisch abgeschält.

Nassaufbereitung

Für beste Qualität muss die Nassaufbereitung innerhalb von 12 Std nach der Ernte erfolgen. Zunächst wird mit Wasser vorgereinigt und durch Schwemmen vorsortiert. In einem „Entpulper“ wird die Fruchthaut und die Pulpe abgequetscht, das Pergamenthäutchen und daran anhaftender Schleim bleiben an den Kaffeebohnen. Durch einen Schwemmkanal und durch Siebe werden die Bohnen in Fermentationsbehälter transportiert. Dort findet eine Fermentation statt, wodurch der Schleim verflüssigt und damit abwaschbar wird. Nach 12 bis 36 Stunden Fermentation werden die Bohnen gewaschen und dann meist in der Sonne getrocknet. Für die Nassaufbereitung werden je Kilogramm marktfertigen Rohkaffee 130 bis 150 Liter Wasser benötigt.

Halbtrockene Aufbereitung

Um bei Wasserknappheit Wasser zu sparen und doch eine höhere Qualität als bei der Trockenaufbereitung zu erzielen, wird eine sogenannte halbtrockene Aufbereitung angewendet: Nach dem Waschen wird das Fruchtfleisch weitgehend abgequetscht, dann aber wird nicht fermentiert, sondern gleich getrocknet. Danach werden wie bei der Trockenaufbereitung die trockene Fruchthaut und das trockene Fruchtfleisch von den Kaffeebohnen abgeschält.

Entfernen des Pergamenthäutchens

Nach der Aufbereitung sind die Kaffeebohnen noch vom Pergamenthäutchen umgeben, sogenannter „Pergamentkaffee“. Durch Schälen wird das Pergamenthäutchen und soweit möglich auch das Silberhäutchen entfernt.

Reinigen, Sortieren

In einer Schlussbehandlung werden noch enthaltene Verunreinigungen abgetrennt und die Bohnen – bei hochwertigen Kaffees mit der Hand – verlesen, das bedeutet nach Größe und Qualität sortiert. Das ergibt den marktfertigen Rohkaffee.

Rösten

Kaffeerösten hat von jeher etwas mystisches. Beim Rösten entwickelt sich der verführerische Duft und die herrlichen Aromen des Kaffees. Wir von Rauwolf sind immer auf der Suche nach außergewöhnlichen Kaffees und neuen Wegen der Zubereitung um den Kaffeebohnen Geschmacksnoten zu entlocken, die uns begeistern. Nur mit unserer Leidenschaft, fundiertem Know-How, einem traditionellem Trommelröster und dem Einsatz innovativer Röstersteuerung gelingt uns das.