Third Wave Coffee: Die dritte Kaffeewelle

Geschmack ist subjektiv, aber Qualität sollte es nicht sein – dieses Zitat von Trish Rothgeb, der Entdeckerin der dritten Kaffeewelle, bringt die Thematik gut auf den Punkt. Aber Third Wave Coffee ist weit mehr als guter Kaffee, es ist ein nachhaltiges Gesamtkonzept vom Anbau, über die Röstung und die Zubereitung bis hin zum Kaffee-Genießen selbst. Was du alles über die Meilensteine in Sachen Kaffeegenuss wissen musst, erfährst du hier – inklusive cooler Grafiken!

Was bedeutet 3rd Wave im Zusammenhang mit Kaffee überhaupt? (Geschichte des Kaffees)

Von einer Welle spricht man dann, wenn eine Bewegung, also eine (gesellschaftliche) Haltung, sich entwickelt und differenziert.

Wenn man dabei rückblickend die Haltung zum Thema Kaffee betrachtet, kann man -in den 2020er-Jahren angekommen - drei wichtige Etappen benennen:

Weg vom Kaffee als Konsumgut, hin zum Kaffee als Genussmittel, bei dem auch die Anbauverhältnisse und die Kaffeebauern immer mehr ins Zentrum rücken – das ist Third Wave Coffee.

Kaffeebauer pflückt Kaffeebohnen

Von der ersten bis zur dritten Kaffeewelle: eine Geschichte des Kaffeekonsums

Als unser Namensgeber und erster Barista Europas Leonhard Rauwolf im 16. Jahrhundert den Kaffee von seiner Orientreise nach Europa mitbrachte, konnte er sich wohl kaum vorstellen, wie sich die Beziehung zum Getränk über die Jahrhunderte wandeln würde. 

Vom Luxusgut, das nur den Reichsten vorbehalten war, zum Massenprodukt, das an jeder Ecke im Pappbecher verkauft wird und wieder hin zum wertgeschätzten Getränk, das mit Liebe und Geduld zubereitet wird: so hat sich der Bezug zu Kaffee innerhalb der Gesellschaft gewandelt. Und dieser Wandel lässt sich rückblickend in drei Wellen zusammenfassen, die wir jetzt einzeln vorstellen.

third wave coffee entwicklung

First Wave Coffee: Kaffee wird zum Massenprodukt

Die First Wave of Coffee beschreibt den Punkt, an dem Kaffee plötzlich für die Masse erschwinglich wurde. Das Getränk wandelte sich nach dem Ersten Weltkrieg langsam vom Luxusgut zum Massenprodukt, das so gut wie jeder im Supermarkt kaufen konnte. Zeitlich bewegt sich die erste Kaffeewelle zwischen 1930 und 1960.

Der Kaffee der ersten Welle war meist fertig gemahlen und abgepackt erhältlich. Es gab auch Bohnen zu kaufen, die man mit der in jedem Haushalt befindlichen Handmühle mahlte, aber die Qualität des Kaffees machte dies auch nicht besser. Die erste Welle markiert quasi die Geburt des Industriekaffees, bei dem Qualität noch keine Rolle spielte.

Second Wave Coffee: Kaffee wohin man sieht

Coffeeshops wie Starbucks und Co. machen Kaffee, immer und überall erhältlich und das in jeder Geschmacksnote – das fasst die zweite Welle gut zusammen. Neben dem ToGo-Trend erobern Vollautomaten die Haushalte. Auch die Erfindung von Pad- und Kapsel-Kaffee ist ein Kind dieser Welle.

Von 1960 bis 1990 wird Kaffee gern mit viel Milch, Sirup und künstlichen Aromen konsumiert, die den eigentlichen Geschmack der Bohne kaum noch erahnen lassen. Die maschinell geernteten und industriell gerösteten Bohnen, die die Grundlage des Second Wave-Kaffees sind, haben oft eine mindere Qualität, sind viel zu dunkel geröstet und können so kaum ihr wahres Aroma entfalten – klassischer Industriekaffee wird zum Lifestyle-Getränk.

Weder bei der Produktion noch bei der Zubereitung wird genügend Zeit investiert und alles muss vor allem schnell gehen. Darunter leiden nicht nur der Geschmack, sondern auch die Bauern, die Kaffee naturnah und nachhaltig anbauen. Denn ihr Kaffee ist den meisten Menschen in der zweiten Welle viel zu teuer. Doch das ändert sich in den 90er-Jahren zum Glück!

Third Wave Coffee: jeder Tasse ihre einzigartige Geschichte 

Entschleunigung, Nachhaltigkeit und bewusster Konsum entlang der gesamten Kaffeewertschöpfungskette: Das ist die dritte Kaffeewelle, die seit 1990 das Herz der Konsumenten gewinnt und die Kaffeeindustrie mit ehrlichen! nachhaltigen Konzepten herausfordert.

Mit Third Wave Coffee tritt der eigentliche Kaffeegeschmack und vor allem die Armomavielfalt dahinter, besser die Geschmacksvielfalt verschiedener Kaffeesorten, in den Mittelpunkt. Kaffee wird vom Massenprodukt wieder zur Seelennahrung und zum Genussmittel, für dessen Anbau, Zubereitung und Verkostung man sich gerne Zeit nimmt.

Kaffee wird auch nicht mehr immer und überall ToGo getrunken, sondern in kleinen individuellen Cafés, deren Inhaber selbst im Optimalfall Röstmeister und Barista zugleich ist.

Worum geht es bei Third Wave Coffee konkret? Eine Definition

Die 3rd Wave soll aus jeder Kaffeebohne nicht nur ihren einzigartigen, sondern auch den besten Geschmack herausholen. Und das funktioniert nur, wenn bereits beim Anbau, dem Ernten, dem Rösten und der Zubereitung – also innerhalb der gesamten Kaffeewertschöpfungskette – die besten Bedingungen herrschen. So kann man das oberste Prinzip der Third Wave Kaffee-Bewegung in zwei Sätzen zusammenfassen.

third wave coffee kreislauf

1. Transparenz, Nachhaltigkeit und Fairness beim Anbau

Bohnen, die aus naturnahem Anbau stammen, eine persönliche Beziehung zu den Kaffeebauern und Preise, die weit über den Fair Trade-Preisen liegen, damit für die Bauern noch genügend zum Überleben bleibt: Was für uns bei RAUWOLF der Alltag ist, hat innerhalb der Kaffeeindustrie nur einen Anteil von geschätzten 5 %

Aber genau diese Geisteshaltung ist die Basis für den guten Kaffee, die die Dritte Welle im Zentrum sieht. Dabei gilt es, das Bewusstsein für die Beziehung zwischen Produzent und Konsument zu steigern. Dabei können gezielte Reisen der Röstmeister in die Ursprungsländer des Kaffees viel beitragen. So entsteht durch den persönlichen Kontakt im Optimalfall eine nachhaltige und partnerschaftliche Zusammenarbeit.

Und auch der Konsument profitiert von Kaffeebohnen aus kleinen Anbaugebieten, da diese eine Qualität weit über der von Industriekaffee aufweisen und ein ganz eigenes Geschmacksprofil mitbringen.

2. Rösten, mahlen und bewusst zubereiten 

Auch bei der Zubereitung von Kaffee tut sich in der Third Wave-Bewegung etwas. Getreu dem Motto “Back to Basics” werden Geräte wie Espressokocher, Filtermaschine und Chemex wieder beliebter. Wieso? Weil sich Kaffee damit in seiner Reinform und ohne großen Schnickschnack zubereiten lässt.

Das Mahlen der Bohnen und die Zubereitung von Kaffee wird dabei auch bewusst zelebriert und man nimmt sich für jede Tasse Kaffee in der Zubereitung und dem Genuss einfach mehr Zeit. Das heißt nicht, dass Espressomaschinen verpönt sind, aber Kaffee auf Knopfdruck sollte die Ausnahme und nicht die Regel sein, wenn man der Third Wave-Bewegung treu sein will. 

Besonders wichtig ist hier die Rolle des Röstmeisters, der Kaffeebohnen individuell betrachtet und so röstet, dass sie ihr einzigartiges Aroma preisgeben. Dieser Vorgang wird auch an den Konsumenten vermittelt, der weiß, woher sein Kaffee kommt und wer ihn zubereitet. 

3. Einzigartiger Geschmack und Sortenvielfalt des Kaffees

Transparenz beim Anbau und das bewusste Zubereiten von Kaffee wirken sich auch auf den Geschmack aus. Denn durch das Hervorheben der Kaffeesorten-Vielfalt, der diversen Aromen und dem genauen Wissen um die Herkunft, wird Kaffee vom reinen Getränk zum Genussmittel. Ähnlich wie Wein, der sich auch durch Rebenvielfalt, eine sorgfältige Ernte, die richtige Lagerung und das bewusste Genießen auszeichnet.

Als Kaffeetrinker soll man so ein Bewusstsein und die Wertschätzung für den nuancenreichen Geschmack, die Sortenvielfalt und die verschiedenen Anbauregionen von Kaffee entwickeln. Dieser wird daher am besten in seiner reinsten Form, also schwarz, getrunken – ohne jegliche Zusätze wie Milch, Zucker, Sirup & Co. Das Ziel ist es dabei, eine Genusskultur rund um das Thema Kaffee zu entwickeln.

Welche Zubereitungsarten passen zur Dritten Kaffeewelle?

Bei der Kaffeezubereitung in der Third Wave of Coffee ist alles erlaubt, was die Aromenvielfalt der Kaffeebohnen so richtig zur Geltung bringt. Besonders geeignet dafür sind:

third wave coffee zubereitung

Ökologische und soziale Aspekte im Zuge der dritten Kaffeewelle

Bei der Third Wave of Coffee-Bewegung geht es gleichermaßen um bessere Kaffeequalität und um nachhaltiges Wirtschaften – auf ökologischer und sozialer Ebene. Was das genau bedeutet, erklären wir hier.

Die Rolle der Kaffeebauern

Neben den hohen qualitativen Ansprüchen an Kaffee werden auch Ansprüche an die soziale Verantwortung beim Kaffeeanbau und dessen Handel immer höher. Der direkte Kontakt zwischen Röstern bzw. Inhabern und den Kaffeebauern, die naturnahen Anbau betreiben, soll garantiert werden. Auch eine faire Entlohnung ist ein zentraler Aspekt der Dritten Welle. Denn der Wert, den Kaffee für uns hat, muss jetzt auch für die Bauern spürbar werden. 

Geschmacksperfektion durch richtiges Rösten 

Die gesamte Wertschöpfungskette vom Anbau bis zur Zubereitung soll langsam und sorgfältig ablaufen. Und das merkt man bei der Qualität der Bohnen. Am Ende rechtfertigt der Geschmack dann auch den höheren Preis vom Rohkaffee und den Bohnen, die du kaufst. 

Auch bei der Röstung wird mit hoher Sorgfalt vorgegangen: Third Wave Coffee wird grundsätzlich bewusster geröstet als Second Wave Coffee.

Das bedeutet, dass der Kaffee mit niedrigerer Temperatur und somit schonender geröstet wird. So kommt auch die Aromafülle der Bohnen zur Geltung und bringt die Säuren und Bitterstoffe in Einklang

Das gelingt durch eine Trommelröstung, die dank des Zusammenspiels von modernster Technik und Handwerkskunst.

kaffee wird geröstet

Denn nur so kann für jede Zubereitungsart das perfekte Geschmacksprofil entwickelt werden und man schmeckt die Vielzahl der Aromen aus der Bohne in jeder Tasse.

Röstmeister und Barista als Vermittler 

Dem oder der Barista kommt hier nicht nur die Rolle zu, den Kaffee korrekt und gut zuzubereiten. Zusätzlich besteht seine bzw. ihre Aufgabe darin, die Herkunft und den Geschmack des Kaffees zu erläutern und die Kaffeetrinker auf den Geschmack vorzubereiten. Dasselbe gilt für den Röstmeister. Er muss dem Konsumenten vermitteln, welchen Stellenwert guter Kaffee haben sollte und was es neben Leidenschaft und Geduld alles braucht, um ihn anzubauen und zu ernten.

Denn wenn zunehmend hochwertige Kaffees verkauft werden, können die Kaffeebauern, die diese anbauen, nicht nur besser wirtschaften, sondern manchmal nur so überhaupt überleben. Die Third Wave of Coffee hilft also dabei, dass einzelne Projekte bei Bauern und Kooperativen vor Ort erst angestoßen werden und dass die Lebens- und Arbeitsbedingungen vor Ort verbessert werden. Handel auf Augenhöhe steht im Fokus! 

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Third Wave Coffee: Kaffee als Seelennahrung mit Mehrwert

War Kaffee, der um 1930 im Supermarkt bereits gemahlen und abgepackt erhältlich war, noch ein eher minderwertiges Massenprodukt, zeichnen Kaffee heutzutage ganz andere Werte aus: Bohnen aus naturnahem Anbau, faire Entlohnung für die Kaffeebauern, eigene Röstereien und gekonntes Handwerk bei der Zubereitung sind die Parameter, die der Third Wave Coffee anstrebt. Und das finden wir bei RAUWOLF gut! Hinterlasse uns in den Kommentaren gerne deine liebste Zubereitungsart für die dritte Kaffeewelle – wir sind gespannt und freuen uns! 

Bildquellen: © khamkula - stock.adobe.com

Autor: Michael Parzefall
Autor: Michael Parzefall

Michael ist Gründer und Röstmeister von RAUWOLF. Nach jahrzehntelanger Tätigkeit im Top-Management internationaler Unternehmen hat er seine Leidenschaft für Kaffee zum Beruf gemacht. Am liebsten röstet er heute Bohnen kleiner Farmen aus naturnahem Anbau und teilt sein Kaffeewissen im RAUWOLF Rösthaus, auf YouTube oder im Baristakurs.

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