Kaffee mit Siebträger zubereiten: so geht’s!

Um einen original-italienischen Espresso zubereiten zu können, benötigt man eine Siebträger-Espressomaschine. Dabei handelt es sich um eine Zubereitungsart, die den Espresso unter bestimmten Bedingungen brüht. Charakteristika des Zubereiters sind beispielsweise, dass das gemahlene Kaffeepulver in das Sieb gefüllt und mit einem sogenannten Tamper festgedrückt wird. Der Siebträger wird in die Maschine eingesetzt und das Wasser mit einer Temperatur von ca. 90 Grad und mit 9 bar hindurchgedrückt. Durch den Druck, der dabei entsteht, bekommst du einen vollmundigen Espresso. Wie dir ein perfekter italienischer Espresso gelingt und welchen Kaffee du dafür benötigst, erfährst du hier:

Anleitung: Espresso machen mit dem Siebträger

Das benötigst du:

  • Siebträgermaschine (mit konstanter Brühtemperatur und ausreichend Druck, also > 9 bar)
  • Kaffeemühle zum Kaffeemahlen, eine Waage (optional)
  • Single-shot: 10,8 g -11,5 g bzw. Double-shot: 18,5 g -21 g von röstfrischem Rauwolf „Darker Roast“, der Kaffee für das beste Geschmackserlebnis
  • frisches Wasser mittlerer Härte °dH 8-12

Ausgangssituation: Entweder stehst du gerade vor einem Espresso-Zubereiter mit Siebträger und weißt nicht, wie man damit Kaffee zubereiten kann, oder du möchtest deinen Siebträger-Espresso einfach nur perfektionieren. In beiden Fällen ist die folgende die richtige Anleitung für dich…und los geht’s

kaffee aus dem siebtraeger

So geht’s: Kurzzusammenfassung

#1 Zubereiter mit frischem Wasser befüllen + Tassen vorwärmen

#2 frischen Kaffee mahlen (Mahlgrad zwischen Mehl und Salz)

#3 Siebträger mit Pulver befüllen, gleichmäßig verteilen und andrücken (= tampen)

#4 Maschine spülen (= flushen) und danach Sieb einspannen und Tasse darunter stellen

#5 Extraktion: dauert für Rauwolf-Kaffees idealerweise 27 Sekunden

Espresso mit dem Siebträger: Step-by-Step einfach erklärt

Es gibt scheinbar unzählige Siebträgermaschinen-Modelle. Sie alle funktionieren aber in der Regel ähnlich. Hier nun jeder Schritt ausführlich erklärt:

Welcher Kaffee für die Siebträgermaschine?

Die willst Aromavielfalt im Kaffee und Geschmack wie in Italien? Egal ob für einen klassischen Espresso oder für die Zubereitung eines Cappuccinos - die richtige Bohne mit perfektem Röstgrad ist ausschlaggebend für ein WOW-Ergebnis! Wir haben für dich von Hand gerösteten Kaffee: Entweder wie im Original mit Arabica-Bohnen oder als Blend (70 % Arabica und 30 % Robusta).

eingespannter siebtraeger bei kaffeemaschine

#1 Zubereiter + Tasse vorheizen

Schritt eins: Schalte die Siebträgermaschine ein.

Die Espressomaschine muss sich nämlich zuerst erhitzen (dauert je nach Bauart zwischen 5 und 20 Minuten), sodass das Wasser anschließend mit hoher Temperatur durch den Siebträger gedrückt werden kann.

Beim Aufheizen solltest du unbedingt den Siebträger einspannen!

Die meisten Espressomaschinen haben sogar einen Tassenwärmer, auf welchem die Tassen abgestellt und erwärmt werden können.

#2 frischen Kaffee mahlen

Dieser Schritt ist optional anzusehen.

Wenn du allerdings nach einem perfekten Espresso strebst, handelt es sich hierbei quasi um einen unumgänglichen Schritt. Denn frisch gemahlener Kaffee hat einen volleren Körper und mehr Crema!

Der Grund dafür: bereits wenige Minuten nach dem Mahlen gehen einige Aromen verloren. Frisch gemahlen beinhaltet das Pulver also mehr Geschmacksaromen, die sich durch die Siebträger-Zubereitung optimal entfalten können.

Uns von Rauwolf schmecken die dunkel gerösteten Kaffees am besten für den Espresso. Es können aber alle Espresso-Kaffees aus dem Online-Shop verwendet werden.

gemahlener kaffee in siebtraegermaschine

Von der Menge her gilt: für den Single Shot 10,8 g - 11,5 g und Double Shot 18,5 g - 21 g. Der Mahlgrad sollte eine Mischung zwischen Mehl und Salz sein, also eher fein. Espressi werden auch für die Zubereitung eines Cappuccinos bzw. Verlängerten benötigt. Welche Espresso-Menge die Basis für welches Getränk ist, verraten wir dir am Ende des Artikels.

kaffe im siebtraeger tampen

#3 Tampen / Kaffee festdrücken

Nun kommt ein wichtiger Schritt, das sogenannte Tampen, also das Festdrücken des Pulvers im Siebträger. Der Siebträger sollte unbedingt sauber sein, denn alte Kaffee-Öle würden das Aroma zerstören.

Entnehme das Sieb wieder aus der vorgeheizten Maschine und fülle das Pulver auf. Drücke den Kaffee nun mit dem Tamper fest.

Wie fest? Nutze dein Körpergewicht und lehne dich beim Tampen auf den Siebträger nach vorne.

Alternative: Stell dir vor, du würdest einen Mürbteig kneten – es darf also ruhig einiges an Druck sein. Aber: nur einmal Drücken, sonst verändert sich die Extraktionszeit erheblich!

Für die Profis unter euch: Ein Festdrücken zwischen 15-20 kg ist ideal. Wichtig: Gleichmäßig Tampen, also den Druck auf die gesamte Pulver-Fläche ausüben!

#4 Flushen / Spülen

Nächster Schritt: Flushen.

Darunter versteht man das Ablassen des Wassers aus der Brühgruppe. So sorgst du dafür, dass kein alter Kaffee in deiner Tasse landet.

Tipp für 2-Kreis-Siebträgermaschinen: Hier ist es besonders wichtig, das überhitzte Wasser aus dem Wärmetauscher abzulassen, da sonst der Kaffee verbrannt wird. 

Nun kann der Siebträger eingespannt werden und die Tasse wird darunter gestellt.

wasser ablassen beim siebtraeger

#5 die perfekte Extraktion

Eine perfekte Extraktion dauert für Rauwolf-Kaffee idealerweise 27 Sekunden für einen Espresso mit 27 ml. Die Extraktionsdauer zeigt dir, ob die Menge, der Mahlgrad und der Druck beim Tampen fein genug bzw. fest genug waren. Betätige nun jenen Knopf, der den Vorgang am Zubereiter startet. Ab nun zählst du die Sekunden. Wenn du beim ersten Mal bereits 27 Sekunden erreicht hast: Glückwunsch! Es ist normal, dass du einige Versuche benötigst, bis du die richtige Extraktionszeit erreichst. Auch Profi-Baristas müssen mit diesem “trial-and-error-Prinzip” den "richtigen" Mahlgrad suchen.

Du siehst bereits bei der Extraktion, ob du auf dem richtigen Weg bist. Der Kaffee sollte cremig und gleichmäßig, wie ein “Mauseschwänzchen”, in die Tasse fließen. Sprudelt er im dicken Strahl hervor, hast du zu grob gemahlen bzw. zu wenig Kaffeepulver verwendet. Tropft es nur oder kommt kein Kaffee, hast du zu fein gemahlen bzw. zu viel Kaffeepulver verwendet.

perfekter espresso aus dem siebtraeger

Beispiel für einen perfekten Espresso. Der Kaffee fließt wie ein Mauseschwänzchen" in die Tasse.

kaffee laueft zu schnell aus dem siebtraeger

Hier fließt der Espresso zu schnell in die Tasse. Man erkennt dies am dicken Strahl.

Warum der richtige Druck so wichtig ist:

Vom Italiener Angelo Moriondo für die Kaffeemaschine konzipiert, ist der Dampfdruck seit dem Ende des 19. Jahrhunderts auch in der Kaffee-Szene angekommen. Der Überdruck, den deine Maschine erzeugt, sorgt dafür, dass das Wasser gleichmäßig durch das Pulver hindurch gedrückt wird. 

Aufgrund des Drucks (er sollte 9 bar haben) werden mit der richtigen Extraktion alle Aromen aus dem Pulver gelöst. Durch den hohen Druck werden spezielle Inhaltsstoffe freigesetzt. Diese verleihen dem Espresso die besondere Note – deshalb ist er geschmacklich mit keiner anderen Kaffeezubereitung vergleichbar. Im nächsten Schritt erklären wir dir, wie du die Extraktion weiter optimieren kannst.

Feintuning-Tipps von Michael

Für alle, die noch nicht so zufrieden sind, nun noch ein paar Feintuning-Tipps von Michael, Röstmeister und Rauwolf-Gründer:

Der Kaffee läuft zu schnell durch, der Espresso schmeckt sauer, hat wenig Körper und zu wenig Crema?

Dann ist dein Kaffee unterextrahiert. Da kannst du Abhilfe schaffen, in dem du ausschließlich röstfrischen und frisch gemahlenen Kaffee verwendest.

Manchmal kann es sein, dass du den Kaffee zu grob gemahlen hast, das Wasser zu kalt war oder du zu wenig Pulver in den Siebträger gefüllt hast. Achte auf die Durchlaufzeit von 27 (+/- 2) Sekunden und die drei Faktoren Menge, Mahlgrad und Tampen.

Der Espresso läuft zu langsam, schmeckt bitter, die Crema ist sehr dunkel und hat helle Flecken?

Dann ist der Kaffee überextrahiert.

roestmeister michael bei der arbeit

Das heißt, er ist unter Umständen zu fein gemahlen, du verwendest zu viel Kaffeepulver oder das Wasser ist zu heiß. Passe die Faktoren Menge, Mahlgrad und Tampen an! Du suchst etwas fruchtiges mit lebendiger Säure und nur wenig Röstaromen (3rd-wave-Kaffee)? Dann versuche unsere lighter roasts als Espresso!

Auch eine saubere Maschine trägt viel zum Geschmack eines Kaffees bei: bau das Duschsieb aus und überprüfe die Siebträgermaschine auf Ablagerungen von Kaffeefett.

Der Kaffee schmeckt zu wässrig?

Jetzt kommt richtiges Barista-Know-How ins Spiel: Bei zu wässrigem Kaffee spielt entweder eine klassische Unterextraktion eine Rolle oder das Schlagwort „Channeling“. Darunter versteht man kleine Risse, die wie Kanäle wirken. Das Wasser rinnt am Kaffeepulver vorbei, weil es immer den Weg des geringsten Widerstandes wählt. Leider werden dann keine oder nur wenige Aromastoffe gelöst. Um Channeling zu vermeiden solltest du….

  • … den Kaffee beim Tampen gleichmäßig verteilen.
  • … beim Tampen ca. 15-20 kg Druck anwenden.
  • … den Siebträger so einspannen, dass sich kein Kaffee von den Rändern löst – Fingerspitzengefühl also!
  • … auf den “Knock” verzichten: Nach dem Tampen solltest du nicht an den Siebträger klopfen – so bricht der Kaffeekuchen und Sidechanelling wird begünstigt.

Siebträgermaschine richtig reinigen:

Auch die richtige Pflege der Siebträgermaschine sorgt dafür, dass der Kaffee auf Dauer gut schmecken wird. Deshalb solltest du vor jeder Zubereitungeinen Spülvorgang (wir Barista nennen es „flushen“) vornehmen. Dabei ist darauf zu achten, dass der Siebträger NICHT eingespannt ist. So kann man die Espressorückstände entfernen und dein Kaffeearoma wird nicht negativ beeinflusst.

Die meisten Siebträgermaschinen haben eine Dampflanze, mit der Milch geschäumt werden kann. Diese muss nach jeder Nutzung gereinigt werden! Wir verwenden dafür am liebsten ein sauberes, feuchtes Tuch und wischen die Dampflanze direkt nach der Verwendung ab, da dann die Milchreste noch nicht eingetrocknet sind.

Auch das Sieb vom Siebträger muss regelmäßig gereinigt werden. Dafür entnimmt man das Sieb aus dem Siebträger und weicht es in heißem Wasser und Kaffeereiniger ein. Nur so werden die Kaffeeöle entfernt, die sich festgesetzt haben.

Die Grundreinigung der Maschine betrifft sämtliche Oberflächen, Wasserbehälter und Abtropfvorrichtungen – diese sollten natürlich ebenso sauber gehalten werden.

Cappuccino, Verlängerter & Co. mit der Siebträger-Maschine zubereiten

Ein Espresso ist die Basis für viele weitere Kaffeespezialitäten. Hier zeigen wir dir, was du mit einem Siebträger-Espresso sonst noch zaubern kannst.

cappuccino zubereiten

Cappuccino

Für einen Cappuccino wird ein Espresso von ca. 25-30 ml benötigt.

Dafür verwenden wir von Rauwolf eine Bohne aus einer Mischung von 100 % Arabica oder 70 % Arabica und 30 % Robusta, beispielsweise No 1002 Italus Robustus.

Dieser wird mit cremigem Milchschaum (60-70 ml) aufgegossen und voila: der Cappuccino nach original-italienischem Rezept ist fertig! Viele Siebträger-Maschinen haben einen Milchaufschäumer integriert. Wie du richtig Milch schäumst, erfährst du hier.

Kaffee Americano & Verlängerter

In Italien als Americano bekannt und in Österreich als Verlängerter: Bei beiden handelt es sich um einen mit Wasser aufgegossenen Espresso. Du benötigst einen single shot von 27 ml Espresso. In der Rauwolf Brewbar servieren wir den Verlängerten mit einem Kännchen Heißwasser. So kannst du selbst entscheiden, wieviel Wasser du verwendest. 

Tipp von Röstmeister Michael: “Ich persönlich nehme ca. 90 ml, wenn du es lieber amerikanisch magst, verwendest du bis zu 180 ml Wasser.” 

Espresso Macchiato

Für diese bekannte italienische Espresso-Variante benötigst du ein wenig Milch. Bereite einen single shot Espresso zu. Dieser wird anschließend mit ein wenig geschäumter Milch “markiert”.

Latte Macchiato

Richtig geahnt: Der Latte Macchiato ist ein eigenständiges Getränk und sollte bei einer Bestellung nicht mit einem Espresso Macchiato verwechselt werden. Beim Latte Macchiato handelt es sich um ein Heißgetränk, das vor allem durch das edle Aussehen (drei Schichten: Kaffee, Milch, Milchschaum) bekannt wurde. Die Basis: ein double shot Espresso und ca. 200 ml geschäumte Milch. Hier erfährst du im Detail, wie man einen Latte Macchiato richtig zubereitet.

Flat White

Der Flat White ist das australische Trendgetränk schlechthin! Er besteht aus einem double shot Espresso und wird bis zur Größe eines Caffee-Latte-Glases mit Milch aufgegossen.

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Bildquellen: Bild 2: © s-motive - stock.adobe.com

Autor: Michael Parzefall
Autor: Michael Parzefall

Michael ist Gründer und Röstmeister von RAUWOLF. Nach jahrzehntelanger Tätigkeit im Top-Management internationaler Unternehmen hat er seine Leidenschaft für Kaffee zum Beruf gemacht. Am liebsten röstet er heute Bohnen kleiner Farmen aus naturnahem Anbau und teilt sein Kaffeewissen im RAUWOLF Rösthaus, auf YouTube oder im Baristakurs.

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