Mahlgrad beim Kaffee: So findest du die richtige Einstellung!

Die richtige Dosierung mit passendem Mahlgrad – darum geht’s bei jeder Kaffeezubereitung. Es lässt sich relativ leicht herausfinden, ob man grobes oder feines Pulver benötigt. Man muss nur die Faktoren kennen, die den Mahlgrad beeinflussen. Hier zeigen wir dir, welches Kaffeemehl für welche Zubereitungsart gewählt werden soll, wo die Unterschiede zwischen Zubereitungsarten, Espresso- sowie Filterkaffee-Bohnen liegen und was es mit der Extraktion auf sich hat.

Deshalb ist der richtige Mahlgrad bei Kaffee wichtig

„Oberfläche“ lautet das Zauberwort. Denn das Kaffeepulver kommt bei jeder Zubereitungsart mit Wasser in Berührung. Die Oberfläche des Pulvers bestimmt die Stärke der Extrahierung.

Nun die theoretische Erläuterung: Ein feines Kaffeemehl hat mehr Oberfläche. Das heißt, dass es das Wasser „schwerer“ hat, einen Weg durch das Pulver hindurch zu finden. Je feiner der Mahlgrad, desto länger dauert also die eigentliche Extraktionszeit.

Um eine Überextraktion zu verhindern, muss deshalb bei feinem Kaffeemehl auf eine kürzere Extraktion geachtet werden. Es gilt: Je höher der Druck, desto feiner darf das Pulver sein. Deshalb ist Espressopulver immer ein feines Kaffeemehl, da es mit 9 bar durch den Siebträger hindurchgedrückt wird.

Zusammengefasst bedeutet das:

Verschiedener Mahlgrad von Kaffee

Der richtige Mahlgrad verhindert …

  • …wässrigen Kaffee.
  • …bitteren Kaffee.
  • …eine Über- und Unterextrahierung.

Und er sorgt dafür, dass…

  • …sich alle Aromen ausreichend entfalten können.
  • …der Kaffee geschmacklich optimiert wird.
Kaffee zubereiten: Mahlgrad, Kaffee- + Wassermenge, Brühtemperatur, Durchlaufzeit + Brew Ratio

Gut zu wissen: Um das gewünschte Aroma zu erzielen, muss die passende Brew Ratio gewählt werden! So nennt man das perfekte Verhältnis der Kaffeemenge in Gramm zur Wassermenge.

Kaffee-Mahlgrad für jede Zubereitungsart

Allgemein wird behauptet: je länger die Kontaktzeit von Wasser und Pulver, desto gröber muss gemahlen werden. Das stimmt auch, allerdings beeinflussen viele Faktoren den Mahlgraddazu später mehr. Wir wollen dir hier nun alle Zubereitungsarten vorstellen und einen Richtwert für jede Methode geben.

ZubereitungsartMahlgrad
Siebträger/ Espressomaschine Fein
Vollautomat Fein
Filterkaffee/Handfilter Mittel – Grob
AeroPress/Chemex/Syphon Mittel – Grob
French Press Grob
Bayreuther & Karlsbader Kanne Grob
Cold Brew Testen!

Gut zu wissen:

Im RAUWOLF Onlineshop kannst du bei deiner Kaffee-Bestellung wählen, ob du ganze Bohnen oder bereits gemahlenes Pulver bestellen möchtest. Achte allerdings auf die richtige Aufbewahrung, egal ob als Bohne oder Pulver.

Siebträger-Zubereitung: Kaffee-Mahlgrad, Wassermenge, Temperatur etc.

Mahlgrad Siebträger und Espressomaschine: FEIN

“Fein“: Auf einer Skala von 1 (türkischer Kaffee) bis 7 (French Press) liegt der Mahlgrad für den Siebträger bei ca. 1,75.

Menge: Single Shot 10,8 g – 11,5 g und für Double Shot 18,5 g – 21 g. Die ideale Extraktionszeit beträgt 25 – 30 Sekunden.

Gut zu wissen:

Die Extraktionszeit beeinflusst den Geschmack maßgeblich. Sie wird durch die Faktoren Menge, Mahlgrad und Tampen beeinflusst.

Zum Einstellen der Mühle solltest du die Menge konstant halten, also jede Portion abwiegen. Getampt wird am besten mit ca. 15 – 20 kg. Dann einfach den Espresso einspannen und die Extraktionszeit ermitteln. Liegt diese nicht zwischen 25 – 30 Sekunden, heißt es den Mahlgrad der Mühle zu verändern.

Und nun wieder alles von vorn, bis der richtige Mahlgrad gefunden ist. Bei einer Mühle mit Dosierung kannst du diese zum Abschluss einstellen.

Neben der Extraktionszeit spielt die Temperatur bei der Zubereitung im Siebträger für den Geschmack eine wesentliche Rolle. Sinnvoll ist der Bereich zwischen 89 – 95 °C. Eine höhere Temperatur extrahiert mehr vom Kaffee, das bedeutet: mehr Aromenfülle! Aber Achtung:  Wenn die Temperatur zu hoch ist, schmeckt der Kaffee zu bitter; zu niedrig bedeutet: sauer und kein Körper.

Espressokocher-Zubereitung: Kaffee-Mahlgrad, Wassermenge etc.

Mahlgrad Espressokocher (Bialetti): FEIN

“Fein“: Auf einer Skala von 1 (türkischer Kaffee) bis 7 (French Press) liegt der Mahlgrad für den Espressokocher bei ca. 2,5. Menge: Bei vollem Sieb ist es ideal, wenn der Mahlgrad etwas gröber als für den Siebträger und feiner als bei einem Filterkaffee ist.

Zubereitung Vollautomat: Mahlgrad Kaffee, Wassermenge, Temperatur etc.

Mahlgrad Vollautomat: FEIN

Bei den meisten Vollautomaten lässt sich  der Mahlgrad manuell einstellen. Für eine erste Orientierung kann man im Mittelfeld starten, um den Kaffee anschließend zu testen.

Der Kaffee ist zu schwach oder zu sauer? Dann einfach den Mahlgrad feiner einstellen. Mit einem gröberen Mahlgrad wird stärkerer bzw. bitterer Kaffee erzielt. Sieh dir dazu auch gern unseren Beitrag zu den richtigen Einstellungen beim Vollautomaten an.

RAUWOLF-Tipp:

Meist ist “fein” nicht fein genug!

Zubereitung Filterkaffee: Kaffeemenge, Wassermenge, Mahlgrad und Co.

Mahlgrad Filterkaffee und Handfilter: MITTEL bis GROB

„Mittel“: Auf einer Skala von 1 (türkischer Kaffee) bis 7 (French Press) liegt der Mahlgrad für Filterkaffee bzw. die Aeropress bei ca. 5,5.

Mahlgrad Chemex, AeroPress und Syphon: MITTEL bis GROB

Auf einer Skala von 1 (türkischer Kaffee) bis 7 (French Press) liegt der Mahlgrad für die AeroPress, die Chemex und den Syphon ebenfalls bei ca. 5,5. Beim Syphon aber aufpassen: maximal zwei Minuten Kontaktzeit! Der Kaffee neigt nämlich zur Überextraktion (er wird bitter), da die Wassertemperatur sehr hoch ist!

In den verlinkten Ratgebern zeigen wir dir alles, was du sonst noch bei der Handfilter-Zubereitung von der AeroPress, der Chemex und dem Syphon beachten solltest.

Chemex-Zubereitung: Mahlgrad, Temperatur etc.
Aeropress-Zubereitung: Kaffee-Mahlgrad, Durchlaufzeit, Brew Ratio etc.
Syphon-Zubereitung: Kaffeemenge, Mahlgrad, Wasser, Temperatur etc.
Zubereitung French Press: Kaffee-Mahlgrad, Wassermenge, Brühtemperatur etc.

Mahlgrad French Press: GROB

„Grob“: Das Ende unserer Skala ist erreicht! Mit der French Press sollte man den Kaffee grob mahlen, d. h. ein Mahlgrad von 7 ist ideal!

Bei diesem Zubereiter spielt auch das Umrühren des gemahlenen Pulvers während der Extraktion eine große Rolle für den Geschmack. Ist dir der Kaffee zu stark, rühre weniger lang um und mahle das Pulver etwas gröber!

Der häufigste Fehler bei der French Press-Zubereitung: Das Wasser ist zu heiß! Nach dem Aufkochen solltest du das Wasser für ca. 3 Minuten abkühlen lassen – die ideale Temperatur beträgt 95 Grad.

Im Blog zeigen wir dir, wie man Kaffee mit der Pressstempelkanne zubereitet und erklären dir weitere Details über den Mahlgrad bei der French Press.

Zubereitung in Bayreuther/Karlsbader Kanne: Mahlgrad, Temperatur etc.

Mahlgrad Bayreuther & Karlsbader Kanne: GROB

„Grob“: Auf einer Skala von 1 (türkischer Kaffee) bis 7 (French Press) liegt der Mahlgrad bei ca. 10.

Zubereitung Cold Brew: Kaffee-Mahlgrad, Temperatur, Durchlaufzeit, Brew Ratio etc.

Sonderfall Cold Brew: Mahlgrad finden

Wir von RAUWOLF lieben die Zubereitung von Cold Brew! Über Stunden hinweg tropft das Wasser durch das Kaffeepulver hindurch. Eine längere Extraktionsdauer gibt es nicht!

Zur Erinnerung:

Die allgemeine Richtlinie lautet: Je länger die Extraktionszeit, desto grober sollte das Pulver gemahlen sein. Für einen Cold Brew brauchst du also unbedingt einen groben Mahlgrad!

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Der richtige Mahlgrad für Espresso- und Filterkaffee

Ob Espresso- oder Filterkaffee – der Mahlgrad beeinflusst den Geschmack deines Kaffees maßgeblich. Je feiner das Pulver gemahlen wurde, desto größer ist die Oberfläche. Das führt wiederum zu mehr Extraktion und es setzen sich mehr Bitterstoffe aus dem Pulver frei.

Hier zeigen wir dir zur Orientierung, wie wir unsere Kaffeesorten am liebsten mahlen:

Espressokaffees: fein (zwischen Mehl und Tafelsalz)

Espressokaffees werden bei uns in erster Linie für die Zubereiter Siebträger, Vollautomat und Espressokocher geröstet. In der Regel sind Espressobohnen dunkel geröstet. So kommen deutliche Röstaromen zum Tragen. Je kräftiger das Röstaroma, desto weniger Säure hat der Kaffee. Allerdings: Auch Bitterstoffe und Gerbsäuren werden gelöst. Wir finden: Als Espresso, Espresso Macchiato oder Cappuccino schmeckt fein gemahlener Kaffee am besten! (Erfahre hier, warum dein Espresso zu bitter schmecken kann.)

Filterkaffees: mittel (zwischen Tafelsalz und Grieß)

Unsere Filterkaffees werden geröstet, um mit einer Filterkaffeemaschine oder einer French Press gebrüht oder als Cold Brew getrunken zu werden. Dafür mahlen wir das Pulver mittel bis grob.

Kaffeemühle: Per Hand oder elektrisch?

Prinzipiell unterscheidet man zwei verschiedene Kaffeemühlen:

  1. Handmühlen
  2. Elektrische Kaffeemühlen mit Mahlscheiben oder Kegelmahlwerk

Wichtig bei der Auswahl der Kaffeemühle ist, dass du den Mahlgrad exakt einstellen kannst und eine möglichst einheitliche Konsistenz des Mahlguts erhältst.

Alle Körner sollen möglichst gleich groß sein. Verwende daher keinesfalls eine Schlagmessermühle, sondern immer eine Mühle mit Mahlscheiben oder Kegelmahlwerk. Ob du diese lieber mit der Hand oder mit elektrischer Unterstützung betreibst, bleibt deiner Vorliebe überlassen.

bohnen in einer kaffeemuehle

Bei der Siebträger-Zubereitung solltest du unbedingt darauf achten, dass die Mühle fein genug mahlen kann, damit du auf die richtige Extraktionszeit kommst. Bei Billig-Mühlen ist dies oft problematisch...

Was beeinflusst den Mahlgrad beim Kaffee?

Nun weißt du bereits, dass die Zubereitungsart und die Dosierung den Mahlgrad beeinflussen. Allerdings gibt es noch weitere Faktoren für das Finetuning:

1. Die Kaffeesorte

Bereits die Kaffeesorte kann Aufschluss darüber geben, ob sie eher grob oder fein gemahlen wird. Der Grund dafür: Bestimmte Sorten schmecken als dunkle Espressoröstung am besten. Daraus ergibt sich automatisch die Empfehlung, diese Sorte eher feiner zu mahlen, weil „Darker Roasts“ für Espressos verwendet werden. Wir von RAUWOLF lieben Kaffee und haben deshalb Sorte, Röstung und Mahlgrad perfekt aufeinander abgestimmt.

Komm an einem unserer Standorte vorbei und überzeuge dich selbst vom außergewöhnlichen WOW-Geschmack unseres frisch zubereiteten Espressos! Wir freuen uns auf dich.

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2. Der Röstgrad

Der Grad der Röstung hängt also mit der Sorte zusammen. Ein Beispiel: Du kaufst bei RAUWOLF Filterkaffee, zum Beispiel den schokoladig-milden Criollo Gratus. Das ist ein Kaffee mit nur wenig Säure. Wir rösten diesen Kaffee mit einer sogenannten Lighter Roast-Röstung, das heißt im Klartext: durch die längere Röstung hat die Bohne weniger Bitterstoffe, aber mehr Säure. Da der Criollo aber sortenspezifisch schon wenig Säure hat, wirkt sich die hellere Röstung nicht nachteilig darauf aus. Mit diesem Grad wird der Kaffee ideal für eine Zubereitung mit der Filtermaschine und der French Press.

Der Mahlgrad muss dann mittel bis grob ausfallen. Bei hellen Röstungen darf auch ein wenig feiner gemahlen werden. Würdest du den Criollo Gratus aber zu fein mahlen, dann lösen sich die Säuren zuerst. Mit längerer Kontaktzeit (und höherer Temperatur) werden mehr Röstaromen und Koffein gelöst. Ein feiner Mahlgrad führt in erster Linie zu vielen Bitterstoffen.

Wusstest du, dass ...

... die Temperatur bei der Röstung eine wichtige Rolle für den Geschmack spielt? Wir von RAUWOLF legen deshalb viel Wert darauf, die Bohnen schonend im Trommelröster und ausschließlich von Hand zu rösten.

3. Die Extraktionsdauer der Zubereitungsart

Wir haben es schon angeschnitten: Die Extraktionsdauer beeinflusst ebenfalls den Mahlgrad. Ein grober Mahlgrad sorgt für wenig Oberfläche – weniger Bitterstoffe, Koffein und Aromen lösen sich. Bei einer längeren Extraktionsdauer ist dies aber nicht problematisch bzw. sogar gewollt. Bei feinem Pulver mit großer Oberfläche setzen sich schneller Bitterstoffe & Co. frei, was für eine kürzere Dauer allerdings passend ist.

Aber nicht vergessen: Jede Zubereitungsart hat eine andere Extraktionsdauer. Meist kann innerhalb der Zubereitungsart zusätzlich unterschieden werden. Ein bekannter Fall dahingehend ist die Siebträgermaschine: Du solltest immer die Dauer der Extraktion im Auge behalten und den Mahlgrad so anpassen, dass du dich zwischen den 25 und 30 Sekunden befindest.

Dosierung für den Siebträger

4. Der Druck

Für den Siebträger gilt: Beim Tampen nicht zu viel und nicht zu wenig Druck anwenden. Im Klartext heißt das: Ein einmaliger Druck von 15-20 kg reichen.

Je höher der Widerstand (also je feiner das Pulver und je fester es in den Siebträger gedrückt wurde), desto langsamer wird das Wasser durchgedrückt. Außerdem solltest du “Channeling” vermeiden. Aber stopp …

Was ist Channeling? Darunter versteht man kleine Kanäle im Pulver, durch die das Wasser hindurchgedrückt wird. Große geschmackliche Einbußen wären die Folge. Das gilt übrigens genauso für andere Zubereitungsmethoden!

Und apropos: Channeling kann auch entstehen, wenn nach dem Tampen "geknockt" wird (= mit dem Tamper an den Siebträger klopfen). Dadurch kann der vorgepresste Filterkuchen brechen und das Wasser strömt bevorzugt durch diesen Riss. Der Rest des Kaffees wird nicht richtig extrahiert!

5. Dein persönlicher Geschmack

Last but not least: Ein Mahlgrad ist immer Geschmacksache. Je gröber das Pulver, desto kürzer solltest du die Extrationszeit (bei gleicher Kaffeemenge) wählen. Liegt die Extrationszeit nämlich bei weniger als 20 Sekunden kommt es zur sogenannten Unterextraktion – mehr dazu gleich. Das verändert dann natürlich in gewisser Weise auch den Geschmack. Allerdings kann der Mahlgrad aus keinem fruchtig-blumigen Kaffee einen mandel-würzigen Kaffee zaubern.

Wenn dir ein Kaffee also nicht schmeckt, können andere Faktoren wie etwa Bohne, Röstgrad, Wassertemperatur, Kontaktzeit und/oder Wasserhärte eine Rolle spielen.

Wir von RAUWOLF versuchen seit Jahren, das Beste aus jeder Kaffeesorte herauszuholen und den perfekten Röstgrad zu ermitteln. 2–8 Wochen ab Röstung schmeckt der Kaffee übrigens am besten! Daher haben unsere Kaffees nur 8 Wochen MHD ab Röstung.

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Überextraktion und Unterextraktion vermeiden

Jeder, der sich schon mal mit dem Thema Brühen auseinandergesetzt hat, hat von Überextraktion und Unterextraktion schon gehört. Viel darunter vorstellen können sich aber nur die wenigsten. Da jedoch viele homemade-Kaffees über- oder unterextrahiert sind, möchten wir mit zum Schluss mit diesem kleinen Tutorial Abhilfe schaffen.

Kaffee-Extraktion: Überextraktion + Unterextraktion

So vermeidest du eine Überextraktion

Definition: Unter Überextraktion versteht man das Herauslösen von zu vielen Bitterstoffen und Aromen. Der Kaffee schmeckt zu bitter. Ein bitterer Geschmack kann bei jeder Zubereitungsart entstehen.

Mögliche Gründe:

  • Zu heißes Wasser (beim händischen Brühen das kochende Wasser für 2 Minuten abkühlen lassen): die optimale Brühtemperatur liegt bei ca. 89–95 Grad.
  • Zu fein gemahlenes Pulver: je feiner, desto mehr Oberfläche für das Wasser
  • Die Extraktionsdauer ist eventuell zu lang.
  • Die falsche Dosierung: Zu viel Kaffee führt ebenfalls manchmal zu einer Überextraktion.
  • Bei der Zubereitung mit dem Siebträger: 2-mal oder mehr oder zu stark getampt!

Tipp

Mache bei Zwei-Kreis-Siebträgermaschinen unbedingt einen “cooling flush” , damit das überhitzte Wasser aus dem Wärmetauscher nicht den Kaffee verbrennt.

So vermeidest du eine Unterextraktion

Definition: Von einer Unterextraktion spricht man, wenn im Brühvorgang zu wenige Bitterstoffe und Aromen herausgelöst wurden. Man erkennt dies oft am wässrigen und „faden“ Geschmack. Beim Siebträger oder Vollautomaten sieht man es an einer hellen/weißen und dünnen Crema. Eine Unterextraktion kann bei jeder Zubereitungsart passieren.

Mögliche Gründe:

  • Zu kaltes Wasser: besonders bei günstigen Kaffeevollautomaten. Diese erreichen im Brühvorgang manchmal nicht die erforderlichen 92 Grad. Bei Siebträgermaschinen ist es wichtig, auch den Siebträger zu erhitzen bzw. vorher zu spülen, sodass alle Bauteile Betriebstemperatur haben.
  • Zu grob gemahlenes Pulver: je gröber, desto weniger Oberfläche für das Wasser
  • Die Extraktionsdauer war eventuell zu kurz.
  • Die falsche Dosierung: Zu wenig Kaffee führt zu einer Unterextraktion.

Für Espressos gilt: Wenn das Pulver im Siebträger nach dem Brühen „matschig“ ist, dann hast du zu wenig Pulver verwendet bzw. dein Sieb ist zu groß! Wie viel Kaffeepulver für welche Zubereitungsart verwendet werden soll, fassen wir in unserem Blog über Kaffeezubereitung zusammen.

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Mahlgrad: Kaffee brühen wie ein Profi!

Jetzt weißt du, warum der richtige Mahlgrad bei Kaffee so eine Wissenschaft ist. Aber gut, dass diese Wissenschaft unsere Leidenschaft ist, denn bei und mit RAUWOLF kannst du dir sicher sein, dass du den perfekten Mahlgrad für deinen Kaffee findest.  Lass ihn ansonsten einfach gleich von uns mahlen und genieße herrlichen Kaffee für jede Zubereitungsart!

Bildquellen: Bild 1: © Simone - stock.adobe.com, Bild 2: © mojolo - stock.adobe.com

Autor: Michael Parzefall
Autor: Michael Parzefall

Michael ist Gründer und Röstmeister von RAUWOLF. Nach jahrzehntelanger Tätigkeit im Top-Management internationaler Unternehmen hat er seine Leidenschaft für Kaffee zum Beruf gemacht. Am liebsten röstet er heute Bohnen kleiner Farmen aus naturnahem Anbau und teilt sein Kaffeewissen im RAUWOLF Rösthaus, auf YouTube oder im Baristakurs.

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