Mahlgrad: Kaffee grob oder fein mahlen?

Die richtige Dosierung + ein passender Mahlgrad – darum geht’s bei jeder Kaffeezubereitung. Es lässt sich relativ leicht herausfinden, ob man grobes oder feines Pulver benötigt. Man muss nur die Faktoren kennen, die den Mahlgrad beeinflussen. Hier zeigen wir dir, welches Kaffeemehl für welche Zubereitungsart gewählt werden sollte bzw. wo die Unterschiede zwischen Espressobohnen und Filterkaffee-Bohnen liegen.

Inhaltsverzeichnis

1. Warum der richtige Mahlgrad so wichtig ist und was er bedeutet
2. Der richtige Mahlgrad für deine Zubereitungsart: fein, mittel & grob
3. Der richtige Mahlgrad für deine Bohne
4. Kaffeemühle: Hand oder elektrisch?
5. Faktoren, die den Mahlgrad beeinflussen
6. Was bewirkt der Mahlgrad bei Kaffee? Überextraktion und Unterextraktion vermeiden

Warum der richtige Mahlgrad so wichtig ist und was er bedeutet

„Oberfläche“ lautet das Zauberwort. Denn das Kaffeepulver kommt bei jeder Zubereitungsart mit Wasser in Berührung. Die Oberfläche des Pulvers bestimmt die Stärke der Extrahierung.

Der richtige Mahlgrad für deine Zubereitungsart: fein, mittel & grob

Allgemein wird behauptet: je länger die Kontaktzeit von Wasser und Pulver, desto gröber muss gemahlen werden. Das stimmt auch, allerdings beeinflussen viele Faktoren den Mahlgrad… dazu später mehr. Wir wollen dir hier nun alle Zubereitungsarten vorstellen und einen Richtwert für jede Methode geben.

Side note: Im Rauwolf Onlineshop kannst du bei deiner Kaffee-Bestellung wählen, ob du ganze Bohnen oder bereits gemahlenes Pulver bestellen möchtest. Für Letzteres gibst du einfach deine Zubereitungsmethode an und musst dir keine weiteren Gedanken über den richtigen Mahlgrad mehr machen. Achte allerdings auf die richtige Aufbewahrung, egal ob als Bohne oder Pulver.

Siebträger / Espressomaschine = FEIN

“Fein“: auf einer Skala von 1 (türkischer Kaffee) bis 7 (French Press) liegt der Mahlgrad für den Siebträger bei ca. 1,75. Menge: single shot 10,8 g – 11,5 g und für double shot 18,5 g – 21 g. Die ideale Extraktionszeit beträgt 25 – 30 Sekunden.

Rauwolf-Tipp: Die Extraktionszeit beeinflusst den Geschmack maßgeblich. Sie wird durch die Faktoren Menge, Mahlgrad und Tampen beeinflusst. Zum Einstellen der Mühle solltest du die Menge konstant halten, also jede Portion abwiegen. Getampt wird am besten mit ca. 15 – 20 kg. Dann einfach den Espresso einspannen und die Extraktionszeit ermitteln. Liegt diese nicht zwischen 25 – 20 Sekunden, heißt es den Mahlgrad der Mühle verändern. Und nun wieder alles von vorn, bis der „richtige" Mahlgrad gefunden ist. Bei einer Mühle mit Dosierung kannst du diese zum Abschluss einstellen.

Neben der Extraktionszeit spielt die Temperatur für den Geschmack eine wesentliche Rolle . Sinnvoll ist der Bereich zwischen 89 – 95°C. Eine höhere Temperatur extrahiert mehr vom Kaffee, das bedeutet: mehr Aromenfülle! Aber Achtung... Wenn sie zu hoch ist, schmeckt der Kaffee zu bitter; zu niedrig bedeutet: sauer und kein Körper.

Espressokocher (Bialetti) = FEIN

“Fein“: auf einer Skala von 1 (türkischer Kaffee) bis 7 (French Press) liegt der Mahlgrad für die Bialetti bei ca. 2,5. Menge: bei vollem Sieb; ideal: etwas gröber als für den Siebträger und feiner als bei einem Filterkaffee.

Filterkaffee, Handfilter & AeroPress/Chemex/Syphon = MITTEL bis GROB

„Mittel“: auf einer Skala von 1 (türkischer Kaffee) bis 7 (French Press) liegt der Mahlgrad für Filterkaffee bzw. die Aeropress bei ca. 5,5.

Beim Syphon aber aufpassen: Maximal zwei Minuten Kontaktzeit! Der Kaffee neigt nämlich zur Überextraktion (er wird bitter), da die Wassertemperatur sehr hoch ist! In den verlinkten Ratgebern zeigen wir all das, was du sonst noch bei der Zubereitung mit dem Handfilter, der AeroPress, der Chemex und dem Syphon beachten solltest.

In unserem Blog zeigen wir dir, wie man Kaffee mit der Pressstempelkanne zubereitet und erklären dir weitere Details über den richtigen Mahlgrad bei der French Press.

Bayreuther & Karlsbader Kanne = GROB

„Grob“: auf einer Skala von 1 (türkischer Kaffee) bis 7 (French Press) liegt der Mahlgrad bei ca. 10.

Sonderfall Cold Brew: Mahlgrad finden

Wir von Rauwolf lieben die Zubereitung als Cold Brew! Über Stunden hinweg tropft das Wasser durch das Kaffeepulver hindurch. Eine längere Extraktionsdauer gibt es nicht! Zur Erinnerung: Die allgemeine Richtlinie lautet ja „je länger die Extraktionszeit, desto grober sollte das Pulver gemahlen sein“. Für Cold Brew brauchst du also unbedingt einen groben Mahlgrad!

Der richtige Mahlgrad für deine Bohne:

Ein Faktor, der den Mahlgrad beeinflusst, ist der Röstgrad der Bohne. Das bedeutet: Espresso-Kaffees können fein gemahlen werden, weil sie dunkler geröstet sind – sie schmecken deshalb nicht sauer. Wenn man weniger lang bzw. heiß geröstete Bohnen sehr fein mahlt (zum Beispiel Filterkaffees), kann es passieren, dass der Kaffee am Ende saurer wird.

Der Grund: Durch die größere Oberfläche werden mehr Bitterstoffe (und übrigens auch Koffein) gelöst. Abhilfe kann man sich aber schaffen, in dem man eine Filterröstung einfach gröber mahlt bzw. den Kaffee abschließend mit Wasser verlängert.

Hier zeigen wir dir zur Orientierung, wie wir unsere Kaffeesorten am liebsten mahlen:

Espressokaffees: fein, zwischen Mehl und Tafelsalz

Espressokaffees werden bei uns in erster Linie für die Zubereiter Siebträger, Vollautomat und Espressokocher geröstet. In der Regel sind Espressobohnen dunkel geröstet. So kommen deutliche Röstaromen zum Tragen. Je kräftiger das Röstaroma, desto weniger Säure hat der Kaffee. Allerdings: Auch Bitterstoffe und Gerbsäuren werden gelöst. Wir finden: Als Espresso, Espresso Macchiato oder Cappuccino schmeckt fein gemahlener Kaffee am besten!

Filterkaffees: mittel, zwischen Tafelsalz und Gries

Unsere Filterkaffees werden geröstet, um mit einer Filterkaffeemaschine oder einer Frenchpress gebrüht oder als Cold Brew getrunken zu werden. Dafür mahlen wir das Pulver mittel bis grob.

Bei der Siebträger-Zubereitung solltest du unbedingt darauf achten, dass die Mühle fein genug mahlen kann, damit du auf die richtige Extraktionszeit kommst. Bei Billig-Mühlen ist dies oft problematisch...

Faktoren, die den Mahlgrad beeinflussen:

Nun weißt du bereits, dass die Zubereitungsart und die Dosierung den Mahlgrad beeinflussen. Allerdings gibt es noch weitere Faktoren, die für das Finetuning berücksichtigt werden könnten und sollten:

Die richtige Kaffeesorte

Bereits die Kaffeesorte kann Aufschluss darüber geben, ob sie eher grob oder fein gemahlen wird. Der Grund dafür: bestimmte Sorten schmecken als dunkle Espressoröstung am besten. Daraus ergibt sich automatisch die Empfehlung, diese Sorte eher feiner zu mahlen, weil „darker roasts“ für Espressos verwendet werden. Wir von Rauwolf lieben Kaffee und haben deshalb Sorte, Röstung und Mahlgrad perfekt aufeinander abgestimmt. 

Komm an einem unserer Standorte (SCS oder Riverside) vorbei und überzeuge dich selbst vom außergewöhnlichen WOW-Geschmack unseres frisch zubereiteten Espressos! Wir freuen uns auf dich.

Der perfekte Röstgrad

Wie gesagt hängt der Grad der Röstung mit der Sorte zusammen. Ein Beispiel: Du kaufst bei Rauwolf Filterkaffee, zum Beispiel den schokoladig-milden Criollo Gratus. Das ist ein Kaffee mit nur wenig Säure. Der Grund: die Kaffeesorte an sich und die “lighter roast”-Röstung (je länger geröstet, desto dunkler und weniger Säure). Mit diesem Grad wird der Kaffee ideal für eine Zubereitung mit der Filtermaschine und der French Press.

Der Mahlgrad muss dann mittel bis grob ausfallen. Bei hellen Röstungen darf auch ein wenig feiner gemahlen werden. Würdest du den Criollo Gratus aber zu fein mahlen, dann lösen sich die Säuren zuerst. Mit längerer Kontaktzeit (und höherer Temperatur) werden mehr Röstaromen und Koffein gelöst. Ein feiner Mahlgrad führt in erster Linie zu viel Bitterstoffen.

Wusstest du, dass die Temperatur bei der Röstung eine wichtige Rolle für den Geschmack spielt? Wir von Rauwolf legen deshalb viel Wert darauf, die Bohnen schonend im Trommelröster und ausschließlich von Hand zu rösten.

Die ideale Extraktionsdauer + Zubereitungsart

Wir haben es schon angeschnitten: Die Extraktionsdauer beeinflusst ebenfalls den Mahlgrad. Ein grober Mahlgrad sorgt für wenig Oberfläche – weniger Bitterstoffe, Koffein und Aromen lösen sich. Bei einer längeren Extraktionsdauer ist dies aber nicht problematisch bzw. sogar gewollt. Bei feinem Pulver mit großer Oberfläche setzen sich schneller Bitterstoffe & Co. frei, was für eine kürzere Dauer allerdings passend ist.

Aber nicht vergessen: Jede Zubereitungsart hat eine andere Extraktionsdauer. Meist kann innerhalb der Zubereitungsart zusätzlich unterschieden werden. Ein bekannter Fall dahingehend ist die Siebträgermaschine: Du solltest immer die Dauer der Extraktion im Auge behalten und den Mahlgrad so anpassen, dass du dich zwischen den 25 und 30 Sekunden befindest.

Und apropos: Channeling kann auch entstehen, wenn nach dem Tampen "geknockt" wird (= mit dem Tamper an den Siebträger klopfen). Dadurch kann der vorgepresste Filterkuchen brechen und das Wasser wird bevorzugt durch diesen Riss strömen. Der Rest des Kaffees wird nicht richtig extrahiert!

Dein persönlicher Geschmack

Last but not least: ein Mahlgrad ist immer Geschmacksache. Je gröber das Pulver, desto saurer der Espresso (man spricht auch von Unterextraktion – mehr dazu gleich). Allerdings kann der Mahlgrad aus keinem fruchtig-blumigen Kaffee einen mandel-würzigen Kaffee zaubern. 

Wenn dir ein Kaffee also nicht schmeckt, können andere Faktoren wie etwa Bohne, Röstgrad oder Wassertemperatur eine Rolle spielen. 

Wir von Rauwolf versuchen seit Jahren, das beste aus jeder Kaffeesorte herauszuholen und den perfekten Röstgrad zu ermitteln. 2-8 Wochen ab Röstung schmeckt der Kaffee übrigens am besten! Daher haben unsere Kaffees nur 8 Wochen MHD ab Röstung.

Was bewirkt der Mahlgrad bei Kaffee? Überextraktion und Unterextraktion vermeiden

Jeder Mensch, der sich mal mit dem Thema Brühen auseinandergesetzt hat, hat von diesen Worten schon gehört. Viel darunter vorstellen können sich aber nur die wenigsten. Da jedoch viele homemade-Kaffees über- oder unterextrahiert sind, möchten wir mit diesem kleinen Tutorial Abhilfe schaffen.

So vermeidest du eine Überextraktion:

Definition: Unter Überextraktion versteht man das Herauslösen von zu vielen Bitterstoffen und Aromen. Der Kaffee schmeckt zu bitter. Das “Bitter werden” kann bei jeder Zubereitungsart passieren, insbesondere bei Cold Brews.

Mögliche Gründe:

• Zu heißes Wasser (beim händischen Brühen also das kochende Wasser für 2 Minuten abkühlen lassen): die optimale Brühtemperatur liegt bei ca. 89-95 Grad. 
• Rauwolf Tipp: bei Zwei-Kreis-Siebträgermaschinen unbedingt einen “cooling flush” machen, damit das überhitzte Wasser aus dem Wärmetauscher nicht den Kaffee verbrennt.
• Zu fein gemahlenes Pulver: je feiner, desto mehr Oberfläche für das Wasser
• die Extraktionsdauer ist eventuell zu lang
• Die falsche Dosierung: zu viel Kaffee führt ebenfalls manchmal zu einer Überextraktion.
• Bei der Zubereitung mit dem Siebträger: zu stark getampt!

So vermeidest du eine Unterextraktion:

Definition: Von einer Unterextraktion spricht man, wenn im Brühvorgang zu wenig Bitterstoffe und Aromen herausgelöst wurden. Man erkennt dies oft am wässrigen und „faden“ Geschmack. Beim Siebträger oder Vollautomaten sieht man es an einer hellen/weißen und dünnen Crema. Eine Unterextraktion kann bei jeder Zubereitungsart passieren.

Mögliche Gründe:

• Zu kaltes Wasser: besonders bei günstigen Kaffeevollautomaten. Diese erreichen im Brühvorgang manchmal nicht die erforderlichen 92 Grad. Bei Siebträgermaschinen ist es wichtig, auch den Siebträger zu erhitzen bzw. vorher zu spülen, sodass alle Bauteile Betriebstemperatur haben. 
• Zu grob gemahlenes Pulver: je gröber, desto weniger Oberfläche für das Wasser
• die Extraktionsdauer war eventuell zu kurz
• Die falsche Dosierung: zu wenig Kaffee führt zu einer Unterextraktion. Für Espressos gilt: Wenn das Pulver im Siebträger nach dem Brühen „matschig“ ist, dann war es zu wenig Pulver bzw. dein Sieb ist zu groß! Wie viel Kaffeepulver für welche Zubereitungsart verwendet werden soll, fassen wir in unserem Blog über Kaffeezubereitung zusammen.
• Bei der Zubereitung mit dem Siebträger sollte ein Tamper verwendet werden! Außerdem ist auch Channeling ein häufiger Grund für eine Unterextraktion. Ob Channeling das Problem ist, erkennst du nach dem Brühen im Siebträger: Das nasse Pulver hat keine ebenmäßige Oberfläche bzw. mehrere „Kanäle“ in Form von kleinen Löchern sind sichtbar. Vermeiden kann man dies, indem man vor dem Tampen das Pulver locker einfüllt und mit dem Finger besser verteilt.

Tipp: Hier erfährst du, wie du den Kaffeevollautomat richtig einstellen kannst.

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