Kaffee-Wissen
Wusstest du das? Kaffee ohne Säure und Bitterstoffe gibt es nicht, wenn dann existiert nur säurearmer Kaffee. Der Säuregehalt hängt mit der Bohne und dem Röstverfahren zusammen – beim Rösten werden einige natürlich existierende Säuren abgebaut, es kommen durch die Erhitzung allerdings wieder neue Säuren hinzu. Klingt wie eine Wissenschaft, oder? Wir erklären dir in diesem Beitrag, welcher Säuregehalt in den verschiedenen Kaffeesorten steckt, wie du säurearmen Kaffee richtig zubereitest und welchen Kaffee wir dir bei Magenproblemen empfehlen können.
Inhaltsverzeichnis
Bevor wir uns den natürlichen Säuregehalt der Bohnen genauer ansehen und darauf eingehen, welche Rolle das Röstverfahren beim Abbau der Säure spielt, hier erstmal die 4 Faktoren für einen säurearmen Kaffee zusammengefasst:
Die Sieger-Bohne in Sachen säurearm ist ganz klar Arabica! Arabica-Bohnen haben von Natur aus einen niedrigeren Säuregehalt als Robusta-Bohnen aber sie haben gleichzeitig weniger Koffein, was auch eine wichtige Rolle bei der Verträglichkeit von Kaffee spielt. Beim fachmännischen Rösten lässt sich die Säure der Arabica-Bohne sehr gut abbauen.
Welcher Kaffee hat am wenigsten Säure? Reine Arabica-Kaffees. Der Vorteil gegenüber Blends (also die Mischung aus Arabica und Robusta-Bohne) liegt darin, dass sich beim fachmännischen Rösten die Säure der Arabica-Bohne sehr gut abbauen lässt. Es spricht allerdings nichts gegen Blends, wenn die einzelnen Bestandteile aus qualitativen Bohnen bestehen. Wir bei Rauwolf verwenden für die Blends die gleichen Kaffees, reinsortig geröstet, die wir auch reinsortig verkaufen.
Das richtige Röstverfahren macht am meisten aus, wenn es darum geht, säurearmen Kaffee herzustellen. Je länger die Bohne im Trommelröster liegt, desto mehr Säuren werden abgebaut. Wichtig zu erwähnen ist allerdings, dass der Säureabbau immer von der Rösttemperatur abhängt. Manche Säuren werden später - Chlorogensäure z.B. bei 208°C - abgebaut. Andere schon deutlich früher. Es gilt also, einen Mittelweg zu finden, sodass Geschmacklich das beste Ergebnis erzielt wird. Details dazu liest du weiter unten.
Kurzum: Die beste Zubereitungsart für säurearmen Kaffee ist der Espresso. Alle Zubereitungsarten, die eine kurze Extraktionsdauer haben, sind freundlich für den Magen.
Dafür müssen wir kurz ausholen: Die Inhaltsstoffe der Kaffeebohne – also Bitterstoffe, Aromen, Koffein und auch Säuren – sind wasserlöslich. Das heißt, je länger das Kaffeepulver mit Wasser im Kontakt ist, desto mehr dieser Inhaltsstoffe lösen sich aus dem Kaffee. Möchte man also einen Kaffee mit möglichst wenig Säure und wenig Bitterstoffen, sollte man darauf achten, dass Kaffeepulver und Wasser nur so kurz wie möglich im Kontakt sind.
Lange Zubereitungsarten, also alle Filterkaffees, sollten für säurearmen Kaffee nicht gewählt werden. Die einzige Ausnahme: Cold Brew Kaffee oder Cold Drip – durch die Zubereitung mit kalten Wasser lösen sich viel weniger Bitterstoffe.
Nun weißt du die Basics. Für alle, die noch mehr über das Phänomen Kaffeesäure wissen möchten, geht’s jetzt etwas ins Detail – los geht’s!
Rauwolf Tipp
3 x gut verträglich
Probierpaket Espresso "Magenschonend"
Du möchtest nun selbst einen säurearmen Kaffee zubereiten? Dann empfehlen wir dir eines unserer Probierpakete zu testen – Unser magenschonendes Probierpaket für die Filterzubereitung oder das magenschonende Probierpaket für einen Espresso. Letzteres eignen sich auch für Vollautomaten. Beide Pakete beinhalten drei verschiedene Kaffees, die gut verträglich sind. Säurearm heißt übrigens nicht, dass du auf die Vielzahl an Aromen verzichten musst.
Wir rösten unsere magenschonenden Kaffees punktgenau, sodass diese nicht nur freundlich für den Magen, sondern auch ein richtiger Gaumenschmaus sind. Überzeug dich selbst und teste unsere Kaffees einfach mal ;-)
Klären wir zuerst, was Kaffeesäure genau ist – die Abgrenzung ist nicht immer eindeutig. Zum einen wird der Begriff gern für sämtliche Säuren, die im Kaffee enthalten sind, verwendet: Er meint z. B. die sogenannte Chlorogensäure, die naturgemäß in der Kaffeebohne vorkommt. Dazu gleich mehr. Zum anderen besteht Kaffee auch aus anderen Säuren, z. B.: Zitronensäure, Weinsäure, Apfelsäure oder Essigsäure.
Kaffeesäure ist ein sekundärer Pflanzenstoff und gehört zu den Phenolsäuren (genauer: Hydroxyzimtsäure). Diese befinden sich in verschiedensten Pflanzenarten. Beispielsweise in Curry, Kümmel, Lavendel, Johanniskraut, Blutwurz oder Zitronenmelisse. Kaffeesäure soll – wenn man der Wissenschaft glaubt – antioxidativ und entzündungshemmend wirken.
Good to know: Ein Kaffee gilt übrigens dann als mild, wenn der pH-Wert 5 nicht übersteigt.
Wie oben bereits erwähnt: Arabica ist deine Bohne, wenn du säurearmen Kaffee kaufen möchtest. Naturgemäß hat er Chlorogensäure von 1 bis 2 % während Robusta zwischen 2 und 4 % dieser Säure beinhaltet. Das ist nur ein kleiner Aspekt, der Arabica von Robusta unterscheidet.
Nach dem Rösten ist die Chlorogensäure um ca. 10 % geringer als vorher – das zeigt uns, dass ein gutes Röstverfahren wichtig ist für den Abbau. Allerdings müssen wir hier auch erwähnen, dass es nicht vollends bewiesen ist, dass die Chlorogensäure der Übeltäter ist, wenn es um Magenprobleme durch Kaffee geht.
In unserem Lieblingsgetränk befinden sich nämlich noch ca. 800 weitere Inhaltsstoffe, die rein theoretisch alle zu Unverträglichkeiten führen können.
Diese reizen den Magen und das kann zu Magenschmerzen oder Sodbrennen führen. Weil die Chlorogensäure aber eine Säure ist, hat sie sich in Sachen Magenproblemen aber bereits einen Namen gemacht.
Kaffeebohnen, die verträglich sind, haben also a) wenig Säure und b) wenig Bitterstoffe. Beide Faktoren hängen wiederum eng mit dem Röstprozess zusammen. Wird falsch geröstet, nützt einem auch eine hochqualitative Arabica-Bohne nichts mehr.
Nun haben wir das Thema Rösten schon einige Male erwähnt – sehen wir uns also etwas genauer an, warum Röstprozess und Säuregehalt zusammenhängen.
Der Kaffee enthält von Natur aus Säuren. Während dem Rösten werden diese abgebaut, neue Bitterstoffe kommen wiederum hinzu. Die Kunst beim Rösten ist also ein perfektes Verhältnis zwischen Aromen, Bitterstoffen, Säuren und all den anderen Bestandteilen zu schaffen.
Der Röstmeister analysiert in einem ersten Schritt die Bohne, das heißt, er sieht sich an, welche Eigenschaften sie hat. Eine Arabica-Bohne aus Äthiopie wird anders geröstet als eine Robusta-Bohne aus Indien. Kennt der Röstmeister die Charakteristika der Bohne, dann beginnt er mit dem Röstverfahren – Hitze und Dauer der Röstung werden so angepasst, dass das gewünschte Ergebnis erzielt wird. Wer mehr über das Kaffeerösten lernen will, kann sich unseren Ratgeber durchlesen.
Beim Säureabbau im Röstprozess sind zwei Faktoren ausschlaggebend: Der Rate of Rise und die Entwicklungszeit. Die Chlorogensäure zersetzt sich ab einer Temperatur von 208°C. Um Säure auch im Inneren der Bohne abzubauen muss diese Temperatur länger gehalten werden (Zeitverzögerung durch Wärmeübergang).
Dann ist die Frage, ob die Temperatur konstant gehalten wird, bzw. welcher Temperaturanstieg (diesen nennt man auch “Rate of Rise”) sich wie auf den Geschmack auswirkt. Hier siehst du, wie komplex dieser Vorgang ist und warum Entwicklungszeit und die Rate of Rise aufeinander abgestimmt werden müssen:
Du siehst: Wichtig ist es, dass die Entwicklungszeit und die Rate of Rise im Einklang miteinander sind. Nur so kann man eine gute Balance von Säure und BItterstoffen bei einer maximalen Aromenfülle erzielen.
Zusammenfassung: So röstet man einen milden Kaffee
Wir haben es bereits in unserem Ratgeber über Kaffee bei Sodbrennen erklärt: „Schonkaffee“ – wie säurearmer Kaffee gerne in der Kaffeeindustrie angepriesen wird – ist nichts anderes als ein Marketing-Hype für Industriekaffee. Diese Kaffeebohnen sind günstig und werden schnell geerntet und geröstet. Du ahnst es? Genau, es sind schlechte Voraussetzungen dafür, wenn man einen gut verträglichen Kaffee verkaufen möchte.
Schonkaffee, der tatsächlich mild ist und bei Magenproblemen getrunken werden kann, sollte aus einer hochwertigen Arabica-Bohne bestehen. Diese wird schonend und langsam im Trommelröstverfahren geröstet und als Espresso zubereitet. Ein berühmtes Beispiel ist der Monsooned Malabar, er beinhaltet sehr wenig Säure und viel Röstaroma!
Good to know: Kaffee wirkt auf den Körper basisch! Das heißt, dass der Kaffee selbst nicht dafür sorgt, dass dein Körper übersäuert. Gelangt der Kaffee in den Magen, wird dieser dazu angeregt, Säure zu bilden. Das kann dann unangenehm werden, wenn man unter Sodbrennen leidet oder schwanger ist.
NO 1097
3x gut verträglich
NO 1098
Säurearmer Kaffee ist eine qualitative Arabica-Bohne, die langsam und schonend im Trommelröster geröstet wurde und als Espresso zubereitet wird. Dieser enthält nicht nur weniger Säure, sondern auch weniger Bitterstoffe, was sich wiederum auf die Verträglichkeit auswirkt. Bei Magenproblemen wie Reflux oder Sodbrennen sollte ein solcher Kaffee gewählt werden, da säurearmer Kaffee die empfindliche Schleimhaut im Magen weniger reizt. Bei den magenschonenden Kaffees von Rauwolf kannst du dir sicher sein, dass der Kaffee trotz gut abgebauter Säure dich mit voller Aromavielfalt überzeugt!
Abschließend klären wir noch die wichtigsten Kaffee-Fragen in diesem Zusammenhang.
Robusta-Bohnen beinhalten von Natur aus mehr Säure. Mit Arabica-Bohnen lassen sich milde und säurearme Kaffees zubereiten.
Es ist ein Irrglaube, dass entkoffeinierter Kaffee weniger Säure enthält. Wer einen Kaffee trinken möchte, der nur wenig Koffein beinhaltet, sollte Arabica-Kaffee wählen – dieser enthält von Natur aus weniger Koffein und weniger Säure. Auch die Zubereitung mit kurzer Kontaktzeit zwischen Wasser und Bohne führt zu einem koffeinarmen Kaffee.
Magenfreundlichen Kaffee sollte man bestenfalls als Espresso zubereiten. Bei dieser Zubereitungsart hat das Kaffeepulver nur kurzen Kontakt mit dem Wasser, weniger Säure und Bitterstoffe lösen sich, was sich wiederum positiv auf die Verträglichkeit auswirkt.
Bei starkem Sodbrennen kann es sinnvoll sein, erstmal auf die Tasse Kaffee zu verzichten, sodass sich die Magenschleimhaut wieder erholen kann. Für einen angegriffenen Magen stellt jede Art von Säure eine zusätzliche Belastung dar.
Bildquellen: Bild 1: © Fabio Balbi - stock.adobe.com, Bild 2: © franz12 - stock.adobe.com
Michael ist Gründer und Röstmeister von RAUWOLF. Nach jahrzehntelanger Tätigkeit im Top-Management internationaler Unternehmen hat er seine Leidenschaft für Kaffee zum Beruf gemacht. Am liebsten röstet er heute Bohnen kleiner Farmen aus naturnahem Anbau und teilt sein Kaffeewissen im RAUWOLF Rösthaus, auf YouTube oder im Baristakurs.
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