Mahlgrad beim Kaffee: So findest du die richtige Einstellung!

Die richtige Dosierung mit passendem Mahlgrad – darum geht’s bei jeder Kaffeezubereitung. Es lässt sich relativ leicht herausfinden, ob man grobes oder feines Pulver benötigt. Man muss nur die Faktoren kennen, die den Mahlgrad beeinflussen. Hier zeigen wir dir, welches Kaffeemehl für welche Zubereitungsart gewählt werden soll, wo die Unterschiede zwischen Zubereitungsarten, Espresso- sowie Filterkaffee-Bohnen liegen und was es mit der Extraktion auf sich hat.

Inhaltsverzeichnis

1. Deshalb ist der Mahlgrad bei Kaffee wichtig
2. Kaffee-Mahlgrad für jede Zubereitungsart
3. Mahlgrad für Espresso- und Filterkaffee
4. Was beeinflusst den Mahlgrad?
5. Überextraktion & Unterextraktion vermeiden
6. Kaffee brühen wie ein Profi!

Gut zu wissen: Um das gewünschte Aroma zu erzielen, muss die passende Brew Ratio gewählt werden! So nennt man das perfekte Verhältnis der Kaffeemenge in Gramm zur Wassermenge.

Kaffee-Mahlgrad für jede Zubereitungsart

Allgemein wird behauptet: je länger die Kontaktzeit von Wasser und Pulver, desto gröber muss gemahlen werden. Das stimmt auch, allerdings beeinflussen viele Faktoren den Mahlgrad … dazu später mehr. Wir wollen dir hier nun alle Zubereitungsarten vorstellen und einen Richtwert für jede Methode geben.

Zum Einstellen der Mühle solltest du die Menge konstant halten, also jede Portion abwiegen. Getampt wird am besten mit ca. 15 – 20 kg. Dann einfach den Espresso einspannen und die Extraktionszeit ermitteln. Liegt diese nicht zwischen 25 – 30 Sekunden, heißt es den Mahlgrad der Mühle zu verändern.

Und nun wieder alles von vorn, bis der richtige Mahlgrad gefunden ist. Bei einer Mühle mit Dosierung kannst du diese zum Abschluss einstellen.

Neben der Extraktionszeit spielt die Temperatur bei der Zubereitung im Siebträger für den Geschmack eine wesentliche Rolle. Sinnvoll ist der Bereich zwischen 89 – 95 °C. Eine höhere Temperatur extrahiert mehr vom Kaffee, das bedeutet: mehr Aromenfülle! Aber Achtung:  Wenn die Temperatur zu hoch ist, schmeckt der Kaffee zu bitter; zu niedrig bedeutet: sauer und kein Körper.

Mahlgrad Chemex, AeroPress und Syphon: MITTEL bis GROB

Auf einer Skala von 1 bis 7 liegt der Mahlgrad für die AeroPress, die Chemex und den Syphon ebenfalls bei ca. 5,5. Beim Syphon aber aufpassen: maximal zwei Minuten Kontaktzeit! Der Kaffee neigt nämlich zur Überextraktion (er wird bitter), da die Wassertemperatur sehr hoch ist!

Der richtige Mahlgrad für Espresso- und Filterkaffee

Ob Espresso- oder Filterkaffee – der Mahlgrad beeinflusst den Geschmack deines Kaffees maßgeblich. Je feiner das Pulver gemahlen wurde, desto größer ist die Oberfläche. Das führt wiederum zu mehr Extraktion und es setzen sich mehr Bitterstoffe aus dem Pulver frei.

Hier zeigen wir dir zur Orientierung, wie wir unsere Kaffeesorten am liebsten mahlen:

Espressokaffees: fein (zwischen Mehl und Tafelsalz)

Espressokaffees werden bei uns in erster Linie für die Zubereiter Siebträger, Vollautomat und Espressokocher geröstet. In der Regel sind Espressobohnen dunkel geröstet. So kommen deutliche Röstaromen zum Tragen. Je kräftiger das Röstaroma, desto weniger Säure hat der Kaffee. Allerdings: Auch Bitterstoffe und Gerbsäuren werden gelöst. Wir finden: Als Espresso, Espresso Macchiato oder Cappuccino schmeckt fein gemahlener Kaffee am besten! (Erfahre hier, warum dein Espresso zu bitter schmecken kann.)

Filterkaffees: mittel (zwischen Tafelsalz und Grieß)

Unsere Filterkaffees werden geröstet, um mit einer Filterkaffeemaschine oder einer French Press gebrüht oder als Cold Brew getrunken zu werden. Dafür mahlen wir das Pulver mittel bis grob.

Bei der Siebträger-Zubereitung solltest du unbedingt darauf achten, dass die Mühle fein genug mahlen kann, damit du auf die richtige Extraktionszeit kommst. Bei Billig-Mühlen ist dies oft problematisch...

Was beeinflusst den Mahlgrad beim Kaffee?

Nun weißt du bereits, dass die Zubereitungsart und die Dosierung den Mahlgrad beeinflussen. Allerdings gibt es noch weitere Faktoren für das Finetuning:

1. Die Kaffeesorte

Bereits die Kaffeesorte kann Aufschluss darüber geben, ob sie eher grob oder fein gemahlen wird. Der Grund dafür: Bestimmte Sorten schmecken als dunkle Espressoröstung am besten. Daraus ergibt sich automatisch die Empfehlung, diese Sorte eher feiner zu mahlen, weil „Darker Roasts“ für Espressos verwendet werden. Wir von RAUWOLF lieben Kaffee und haben deshalb Sorte, Röstung und Mahlgrad perfekt aufeinander abgestimmt.

Komm an einem unserer Standorte vorbei und überzeuge dich selbst vom außergewöhnlichen WOW-Geschmack unseres frisch zubereiteten Espressos! Wir freuen uns auf dich.

2. Der Röstgrad

Der Grad der Röstung hängt also mit der Sorte zusammen. Ein Beispiel: Du kaufst bei RAUWOLF Filterkaffee, zum Beispiel den schokoladig-milden Criollo Gratus. Das ist ein Kaffee mit nur wenig Säure. Wir rösten diesen Kaffee mit einer sogenannten Lighter Roast-Röstung, das heißt im Klartext: durch die längere Röstung hat die Bohne weniger Bitterstoffe, aber mehr Säure. Da der Criollo aber sortenspezifisch schon wenig Säure hat, wirkt sich die hellere Röstung nicht nachteilig darauf aus. Mit diesem Grad wird der Kaffee ideal für eine Zubereitung mit der Filtermaschine und der French Press.

Der Mahlgrad muss dann mittel bis grob ausfallen. Bei hellen Röstungen darf auch ein wenig feiner gemahlen werden. Würdest du den Criollo Gratus aber zu fein mahlen, dann lösen sich die Säuren zuerst. Mit längerer Kontaktzeit (und höherer Temperatur) werden mehr Röstaromen und Koffein gelöst. Ein feiner Mahlgrad führt in erster Linie zu vielen Bitterstoffen.

3. Die Extraktionsdauer der Zubereitungsart

Wir haben es schon angeschnitten: Die Extraktionsdauer beeinflusst ebenfalls den Mahlgrad. Ein grober Mahlgrad sorgt für wenig Oberfläche – weniger Bitterstoffe, Koffein und Aromen lösen sich. Bei einer längeren Extraktionsdauer ist dies aber nicht problematisch bzw. sogar gewollt. Bei feinem Pulver mit großer Oberfläche setzen sich schneller Bitterstoffe & Co. frei, was für eine kürzere Dauer allerdings passend ist.

Aber nicht vergessen: Jede Zubereitungsart hat eine andere Extraktionsdauer. Meist kann innerhalb der Zubereitungsart zusätzlich unterschieden werden. Ein bekannter Fall dahingehend ist die Siebträgermaschine: Du solltest immer die Dauer der Extraktion im Auge behalten und den Mahlgrad so anpassen, dass du dich zwischen den 25 und 30 Sekunden befindest.

Und apropos: Channeling kann auch entstehen, wenn nach dem Tampen "geknockt" wird (= mit dem Tamper an den Siebträger klopfen). Dadurch kann der vorgepresste Filterkuchen brechen und das Wasser strömt bevorzugt durch diesen Riss. Der Rest des Kaffees wird nicht richtig extrahiert!

5. Dein persönlicher Geschmack

Last but not least: Ein Mahlgrad ist immer Geschmacksache. Je gröber das Pulver, desto kürzer solltest du die Extrationszeit (bei gleicher Kaffeemenge) wählen. Liegt die Extrationszeit nämlich bei weniger als 20 Sekunden kommt es zur sogenannten Unterextraktion – mehr dazu gleich. Das verändert dann natürlich in gewisser Weise auch den Geschmack. Allerdings kann der Mahlgrad aus keinem fruchtig-blumigen Kaffee einen mandel-würzigen Kaffee zaubern.

Wenn dir ein Kaffee also nicht schmeckt, können andere Faktoren wie etwa Bohne, Röstgrad, Wassertemperatur, Kontaktzeit und/oder Wasserhärte eine Rolle spielen.

Wir von RAUWOLF versuchen seit Jahren, das Beste aus jeder Kaffeesorte herauszuholen und den perfekten Röstgrad zu ermitteln. 2–8 Wochen ab Röstung schmeckt der Kaffee übrigens am besten! Daher haben unsere Kaffees nur 8 Wochen MHD ab Röstung.

Überextraktion und Unterextraktion vermeiden

Jeder, der sich schon mal mit dem Thema Brühen auseinandergesetzt hat, hat von Überextraktion und Unterextraktion schon gehört. Viel darunter vorstellen können sich aber nur die wenigsten. Da jedoch viele homemade-Kaffees über- oder unterextrahiert sind, möchten wir mit zum Schluss mit diesem kleinen Tutorial Abhilfe schaffen.

So vermeidest du eine Überextraktion

Definition: Unter Überextraktion versteht man das Herauslösen von zu vielen Bitterstoffen und Aromen. Der Kaffee schmeckt zu bitter. Ein bitterer Geschmack kann bei jeder Zubereitungsart entstehen.

Mögliche Gründe:

• Zu heißes Wasser (beim händischen Brühen das kochende Wasser für 2 Minuten abkühlen lassen): die optimale Brühtemperatur liegt bei ca. 89–95 Grad.
• Zu fein gemahlenes Pulver: je feiner, desto mehr Oberfläche für das Wasser
• Die Extraktionsdauer ist eventuell zu lang.
• Die falsche Dosierung: Zu viel Kaffee führt ebenfalls manchmal zu einer Überextraktion.
• Bei der Zubereitung mit dem Siebträger: 2-mal oder mehr oder zu stark getampt!

So vermeidest du eine Unterextraktion

Definition: Von einer Unterextraktion spricht man, wenn im Brühvorgang zu wenige Bitterstoffe und Aromen herausgelöst wurden. Man erkennt dies oft am wässrigen und „faden“ Geschmack. Beim Siebträger oder Vollautomaten sieht man es an einer hellen/weißen und dünnen Crema. Eine Unterextraktion kann bei jeder Zubereitungsart passieren.

Mögliche Gründe:

• Zu kaltes Wasser: besonders bei günstigen Kaffeevollautomaten. Diese erreichen im Brühvorgang manchmal nicht die erforderlichen 92 Grad. Bei Siebträgermaschinen ist es wichtig, auch den Siebträger zu erhitzen bzw. vorher zu spülen, sodass alle Bauteile Betriebstemperatur haben.
• Zu grob gemahlenes Pulver: je gröber, desto weniger Oberfläche für das Wasser
• Die Extraktionsdauer war eventuell zu kurz.
• Die falsche Dosierung: Zu wenig Kaffee führt zu einer Unterextraktion.

Für Espressos gilt: Wenn das Pulver im Siebträger nach dem Brühen „matschig“ ist, dann hast du zu wenig Pulver verwendet bzw. dein Sieb ist zu groß! Wie viel Kaffeepulver für welche Zubereitungsart verwendet werden soll, fassen wir in unserem Blog über Kaffeezubereitung zusammen.

Mahlgrad: Kaffee brühen wie ein Profi!

Jetzt weißt du, warum der richtige Mahlgrad bei Kaffee so eine Wissenschaft ist. Aber gut, dass diese Wissenschaft unsere Leidenschaft ist, denn bei und mit RAUWOLF kannst du dir sicher sein, dass du den perfekten Mahlgrad für deinen Kaffee findest.  Lass ihn ansonsten einfach gleich von uns mahlen und genieße herrlichen Kaffee für jede Zubereitungsart!

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